Rogale świętomarcińskie
Rogal świętomarciński to tradycyjny wypiek poznański kojarzony z dniem świętego Marcina, który przypada na dzień 11 listopada.
Legenda głosi, że w 1891 r. proboszcz parafii św. Marcina zgłosił się do wiernych, aby zrobili coś dla biednych. Cukiernik Józef Melzer namówił swojego szefa, aby zgodnie ze starą tradycją upiec ciasto w kształcie rogali. Biedni otrzymywali je za darmo, bogatsi zaś kupowali.
Jak było naprawdę, nie wiadomo. Niemniej rogale świetomarcińskie były reklamowane już 30 lat wcześniej.
Współcześnie od 2008 roku nazwa "Rogal świętomarciński" jest wpisana do Rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej, a cukiernie, które chcą posługiwać się tą nazwą muszą uzyskać specjalny certyfikat Kapituły Tradycyjnego Rogala świętomarcińskiego.
W związku ze zbliżającym się dniem świętego Marcina, poniżej przedstawiam przepis, zgodnie z którym wypiekam rogale z białym makiem.
SKŁADNIKI:
z podanych składników wyjdzie 6 rogali, każdy z nich ma ok. 580 kcal.
Ciasto półfrancuskie
- 200 gram mąki typ 650
- 135 ml mleka
- 130 gram masła
- 30 gram cukru drobnego
- 15 gram drożdży
Biszkopt
- 1 jajko
- 20 gram mąki typ 450
- 5 gram mąki ziemniaczanej
- 25 gram cukru drobnego
Farsz z białego maku
- 250 gram masy makowej z białego maku
- 20 gram orzechów laskowych
- 20 gram rodzynek
- starta skórka z 1 pomarańczy
- 1 jajko
- 5 gram masła
- 2 łyżeczki cukru
Lukier
- 70 gram cukru pudru
- ok. 10 ml wody
Dodatkowo
- masło
- bułka tarta do obsypania foremki
- 1 jajko
- 1 łyżka śmietany 30% lub 36%
- 20 gram orzechów laskowych
PRZYGOTOWANIE:
30 minut przed rozpoczęciem wyciągnąć z lodówki 2 jajka.
Przepis warto zacząć od przygotowania rozczynu. W tym celu dobrze jest przygotować sobie składniki na ciasto półfrancuskie. W garnku zagotować 60 ml mleka, przesiać przez sito 200 gram mąki typu 650, odmierzyć 30 gram cukru. Do szklanki wsypać 15 gram drożdży, 1 łyżkę z 200 gram mąki, 1 łyżkę z 30 gram cukru i mleko o temperaturze między 36-40 stopni. Drożdże dokładnie rozpuścić. Rozczyn pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na ok. 25 minut.
W tym czasie przygotować biszkopt. Nagrzać piekarnik na 170 stopni. Przesiać przez sito 20 gram mąki typu 450 i 5 gram mąki ziemniaczanej, dokładnie wymieszać. Oddzielić żółtko od białka z 1 jajka, które wcześniej było wyciągnięte z lodówki. Białko ubić. Podczas ubijania, w momencie kiedy pojawi się piana, stopniowo dodawać cukier, łącznie 25 gram. Do ubitego białka dodać żółtko i delikatnie mieszać. Następnie wsypać obie mąki i łagodnie połączyć wszystkie składniki. Przygotować foremkę. Ja użyłam o średnicy 9 cm. Posmarować masłem i obsypać bułką tartą. Przełożyć do niej masę biszkoptową. Piec w 170 stopniach przez 25 minut, na środkowej półce z opcją góra/dół. Odstawić do wystygnięcia.
Przygotować ciasto półfrancuskie. W garnku zagotować pozostałe mleko, czyli 75 ml, do osiągnięcia temperatury między 36-40 stopni. Wcześniej przygotowaną mąkę i cukier wymieszać z mlekiem i rozczynem. Wyrobić ciasto. Można to zrobić ręcznie lub z użyciem haka w mikserze lub robocie planetarnym. Odstawić ciasto do wyrośnięcia na 30 minut.
Po tym czasie rozwałkować ciasto na prostokąt. Zetrzeć na tarce masło i ułożyć z niego mniejszy prostokąt. Boki złożyć do środka, docisnąć ręką. Następnie całe ciasto złożyć w pionie na pół, docisnąć. Złożyć w poziomie na pół, docisnąć. Zawinąć w folie spożywczą i odstawić do lodówki na 30 minut.
W tym czasie przygotować farsz z białego maku. Posiekać orzechy i podprażyć je na patelni. Posiekać rodzynki. Wyparzyć pomarańcze i zetrzeć z niej skórkę. Do orzechów dodać masła, posiekane rodzynki i otartą skórkę z pomarańczy. Do farszu wykorzystać drugie z wcześniej wyciągniętych jajek. W tym celu oddzielić żółtko od białka. Do żółtka dodać łyżeczkę cukru i utrzeć na kogel-mogel. Białko ubić z łyżeczką cukru na sztywną pianę. Podobnie, jak w przypadku biszkoptu, cukier do białka dodać dopiero w momencie kiedy się spieni. Przygotować 250 gram masy makowej z puszki, dodać do tego pokruszony biszkopt, uprażone orzechy, rodzynki i skórkę pomarańczy, ubite białko i kogel-mogel. Dokładnie wymieszać. Masę schłodzić w lodówce.
Po 30 minutach wyciągnąć ciasto z lodówki i laminować. W tym celu należy napowietrzyć ciasto, uderzając je wałkiem. Rozwałkować je i składać tak jak poprzednio, czyli boki do środka, pionowo na pół i poziomo na pół. Za każdym razem dociskać ręką. Ciasto schłodzić w lodówce przez 30 minut.
Po tym czasie jeszcze raz laminować ciasto, w taki sam sposób, jak poprzednio. Ciasto odłożyć do lodówki na 30 minut.
Następnie rozwałkować prostokąt o jednym boku zdecydowanie dłuższym niż drugi bok. To jak długi będzie ten bok, wpłynie na ostateczny wygląd naszych wypieków. Ciasto pociąć na 6 trójkątów równoramiennych z długimi ramionami. Podstawy tych trójkątów będą naprzemiennie na górze i na dole. Na ich podstawie, po środku zrobić niewielkie nacięcie. Nałożyć masę z białego maku. Zacząć poniżej nacięcia i rozłożyć ją na 3/4 trójkąta, zostawiając wolne brzegi. Rolować trójkąty zaczynając od podstawy. Przykryć ścierką i pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia.
Na koniec rogaliki wstawić jeszcze na 30 minut do lodówki, aby ciasto schłodziło się przed pieczeniem.
Wypiec rogaliki. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Na najniższą półkę wstawić blachę z wodą, lub w przypadku dostępnej tylko jednej blachy, można położyć naczynie żaroodporne na kratkę. Roztrzepać żółtko jajka i wymieszać ze śmietanką, posmarować tym rogaliki. Wstawić do piekarnika na środkową półkę z opcją góra/ dół i piec je przez ok. 10 minut w temperaturze 200 stopni.
Ostatnim krokiem jest przygotowanie lukru i posiekanie orzechów. Cukier puder ok. 70 gram wymieszać z ok. 10 ml wody. Lukier nakładać na gorące rogaliki i od razu posypywać orzechami.
Wypieki gotowe. Smacznego!
Porady, które mogą się przydać:
Komentarze