Co dzieje się z ciastem w piekarniku?
Poprzednio wyjaśniałam w jakim celu chłodzić ciasto kruche. Tym razem biorę się za kolejny tajnik, który sprawia, że tarta wychodzi idealna. Mianowicie mam na myśli nakłuwanie ciasta kruchego. Przy okazji opowiem o tym jaki daje to efekt przy cieście francuskim oraz kiedy warto to robić.
Cały wpis, należy jednak zacząć od tego, co tak właściwie dzieje się z ciastem kruchym i francuskim w piekarniku. Pod wpływem temperatury woda z masła paruje. Kiedy nie ma ujścia deformuje ciasto kruche, natomiast w przypadku ciasta francuskiego rozpycha jego warstwy i sprawia, że ono rośnie.
Jaki w takim razie da nam efekt nakłucie ciasta i kiedy warto tą technikę stosować?
Nakłuwanie ciasta kruchego
Podziurawione ciasto kruche zachowuje płaskie dno, nie wybrzusza się, dzięki czemu w późniejszym etapie łatwiej jest wypełnić farszem.
Co więcej, tak przygotowane ciasto wypieka się równomiernie, przez co ciasto zachowa swoją kruchość i nie będzie miękkie w środku.
Nie bez przyczyny jest to ważny krok, jeśli zależy nam na tym, aby zrobić idealne ciasto kruche. Ostatecznie wpływa to na wygląd, kruchość i strukturę ciasta.
Właściwie ciasto kruche powinniśmy nakłuwać zawsze. Wyjątkiem są małe i cienkie ciasteczka, w których powietrze ucieka bokiem. Jeśli jednak zależy nam na ładnie wyglądających ciastkach dekoracyjnych, również i w nich warto zrobić małe, niepostrzegalne nakłucie.
Nakłuwanie ciasta francuskiego
Ciasto francuskie bez nakłucia mocno rośnie, a w jego środku tworzą się duże przestrzenie powietrza. Zasadniczo nakłucie go daje podobny efekt, jak przy cieście kruchym. Spód jest płaski i lepiej rozsmarowuje się na nim krem. Różnica jest taka, że kiedy pieczemy ciasto francuskie mocno wyrośnięte, napowietrzone i listkujące ciasto jest często pożądane. Z tego powodu ciasto francuskie nakłuwamy znacznie rzadziej. Nie robi się tego zwłaszcza podczas pieczenia croissantów lub vol-au-vent.
Podsumowanie
Mimo tego, że z podobnych powodów nakłuwamy ciasto kruche i francuskie, nie zawsze jest to korzystne przy wypiekach z ciasta francuskiego.
Dobrze się to sprawdzi przy tarcie wypiekanej z obu rodzajów ciast lub przy kremówkach wtedy, gdy chcemy żeby ciasto francuskie rosło w sposób równy i kontrolowany.
Komentarze